O azeite virgem é obtido exclusivamente a partir do fruto da oliveira através de processos mecânicos ou físicos que preservam as suas características naturais, sem recurso a solventes, tratamentos químicos ou misturas com outros óleos. Após a extração, pode apenas ser sujeito a operações como lavagem, decantação, centrifugação e filtração. Uma vez garantida a sua genuinidade, os azeites virgens são classificados de acordo com a sua qualidade, podendo enquadrar-se nas categorias de Azeite Virgem ou Azeite Virgem Extra.

O Azeite Virgem Extra representa a categoria de qualidade superior, distinguindo-se por apresentar aromas e sabores intensos de azeitona sã, acidez igual ou inferior a 0,8% e ausência de defeitos organolépticos, refletindo a máxima expressão de pureza, frescura e excelência do azeite.